Nous sommes à présent dans la partie la plus ancienne du château. La tour la plus élevée, située au centre de l’enceinte, remonte aux IXᵉ et Xᵉ siècles. Cependant, la plupart des bâtiments que nous voyons aujourd’hui furent construits à partir de la seconde moitié du XIIᵉ siècle, lorsque le château passa aux mains de l’Ordre du Temple.
Fondé à Jérusalem en 1118, cet ordre militaire et religieux avait pour mission de protéger les pèlerins en Terre Sainte. En 1143, les Templiers reçurent le château de Monzón ainsi que d’importantes possessions dans les territoires environnants. Cette donation résultait du testament du roi Alphonse Ier d’Aragon, dit « le Batailleur », qui avait légué son royaume aux ordres militaires.
Ce testament ne fut jamais appliqué. En compensation de leur renoncement, les ordres reçurent toutefois plusieurs domaines et privilèges. Les Templiers s’installèrent alors à Monzón et transformèrent le château en y ajoutant de nouvelles dépendances à caractère conventuel. Ils y demeurèrent jusqu’en 1309, date à laquelle ils furent contraints d’abandonner la forteresse.
À l’intérieur du réfectoire, nous trouverons des panneaux consacrés à l’histoire de l’Ordre du Temple.